|
|
内容情報
100年以上の歴史を誇る世界基準のレストランガイド「ミシュランガイド」、ついに、アジア初上陸！！！
“新たな料理の発見は、星の発見よりも人類の幸福に貢献する”・・・フランスの美食家、ジャン＝アンテルム・ブリア＝サヴァランの言葉
1900年にフランスで誕生したミシュランガイドは、刊行から107年目を迎える本年11月、アジア初となる「ミシュランガイド東京」を発刊します。ミシュランガイドがアジア大陸で初めての都市に東京を選んだ理由、それは、料理の伝統と食文化の多様性を持ち、個性的なシェフがいる東京を“美食の街”として世界に知らしめたいと考え、また、知ってもらう価値があると思ったからです。昨年5月から開始した調査は、最終セレクョンの段階に入っています。現在ヨーロッパとアメリカからも調査員がサポートのために来日し、「匿名調査」と「訪問調査」を続けており、東京のレストラン界における“新しい才能の発掘”に精を尽くしています。
現在、21ヶ国を対象とした18タイトルのミシュランガイドが刊行されており、約100ヶ国で販売されています。2007年版に掲載されたレストランは16150軒、そのうち、三つ星は56軒、二つ星は178軒、一つ星は1372軒。毎年、４分の１程度のレストランが入れ替わっています。2007年版の三つ星の獲得数はフランスがトップ、次いでスペイン・ドイツ、イタリアと続きますが、オーストリアやルクセンブルクのように、三つ星評価のない国もあります。これは、星の付与が、その国の中での相対的な評価ではなく、ガイド対象国共通の基準においてなされるからです。“わざわざ訪れる価値がある卓越した料理”を提供すると認められたレストランにだけ、三つ星が与えられるのです。
【星の数について】
三つ星☆☆☆：そのために旅行する価値がある卓越した料理
二つ星☆☆：遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理
一つ星☆：そのカテゴリーで特に美味しい料理
【Ｍｉｃｈｅｌｉｎ Ｇｕｉｄｅ Ｑ＆Ａ】
Ｑ．現在の調査状況を教えてください。
Ａ．昨年５月より調査を開始し、昨年11月からは、調査員５名（ヨーロッパ人３名、日本人２名）が匿名でレストランとホテルの評価を行っています。現在、これに加えてヨーロッパとアメリカから調査員が応援にきて、昼夜調査をしています。
Ｑ．どのようなジャンルの料理が掲載されますか。
Ａ．パリ版やロンドン版に45もの異なるジャンルの料理が掲載されているように、東京版も、日本料理をはじめとして、仏・伊・スペイン料理など、様々な国の料理が紹介されることでしょう。日本料理は種類が多いため、懐石は伝統的なものからモダンなもの、割烹、寿司、そばなど、東京のレストラン事情を反映した、バラエティに富んだセレクションになると思います。ただし、紹介がないと入れないような店は掲載しません。
Ｑ．どのようなフォーマットになりますか。
Ａ．サイズは他の都市版と同様で、地図や店の外観などの写真を充実させていきます。日本語版と英語版（※boopleでは英語版のお取り扱いはございません。ご了承下さい）の２種類を刊行します。パリ版はレストラン400軒（45ジャンル）・ホテル60軒、ＮＹ版はレストラン526軒（47ジャンル）・ホテル50軒を掲載しており、東京版もレストランが大多数を占めることになるでしょう。また、新しいマークとして、カウンターしかない店のマークや、お座敷に正座する必要があるかどうかを示すマークなどの採用を検討しています。
Ｑ．日本料理は高級店でもカウンターだけなど、内装が充実していない店がありますが、星の評価に影響はありますか。
Ａ．星の付与は純粋な料理の評価であり、料理の質、調理法と味付けの完成度、シェフの個性が料理に生かされているか、年間を通じて提供される料理全体の一貫性、価格と質のバランスを考慮します。そのため、質素な店でも星の対象になります。快適さや価格を５段階評価で示すスプーン／フォークマークは、いわゆる「分類」であり、星マークは“皿の上のもの”だけで判断する「格付け」になります。
Ｑ．日本料理の評価について。
Ａ．ニューヨーク版で二つ星を獲得した日本料理店があるように、ミシュランガイドは日本料理の評価に対する経験とノウハウを持っています。また、日本だけでなく他国でも同様ですが、一人の調査員が料理のスタイルや技術を理解できない場合、他のメンバーが赴き、複数回調査を繰り返します。今回東京版の調査員には、料理に対して優れたアプローチを持った日本人２名を採用。調査員は全員、日本の文化や日本料理のルーツ・歴史、季節の食材・産地などを学んだ上で、厳格なセレクションを行っています。
【ミシュランガイド調査員】
ミシュランガイドの調査員はすべて、ミシュランの正社員です。大半はホテル学校の卒業生で、レストランまたはホテル業界で５年から10年の経験を積んでおり、ミシュランガイドの一員になった後、６ヶ月のテクニカルトレーニングを受けます。調査員は、自分がミシュランガイドの調査員であることを隠さなければなりません。これは、ランチやディナー、ホテル宿泊を匿名で行うことにより、一般客と同じレベルの料理・サービスを体験し、評価するためです。この「匿名調査」の他に、身分を明かして調査する「訪問調査」もあります。シェフの経歴や考え方、どのような食材を使用しているかなど、一般客では知ることのできない情報を得るためです。そして、身分を名乗った調査員は、その店に３年間は出入りしません。ヨーロッパでは、通常、調査員は一人当たり、年間約250軒のレストランを評価し、約150軒のホテルに宿泊、訪問調査を800回実施し、1100件を超えるレポートを作成します（東京の調査員の場合は年間約500軒のレストラン調査を行います）。ホテル・レストランの評価に加えて、調査員の最も重要な仕事の一つは“新しい才能の発掘”であり、最も重要な素質は、情熱・熱意・献身です。
|
|
